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醋酸菌
醋酸菌的用途:
醋酸菌如果在糖源充足的情况下，可以直接将葡萄糖变成醋酸
如果在缺少糖源的情况下，先将乙醇变成乙醛，再将乙醛变成醋酸在氧气充足的情况下，能将酒精氧化成醋酸，从而制成醋。
醋酸菌的用法与用量:
本品用于酒精发酵完成后，随谷糖等填充料一起装入料酷的上层，升热后再放大到整批料醅。
将醋酸菌加水稀释后，均匀撒入酒化后的发酵物料中，搅拌均匀。醋酸菌接种量1%。也可加水拌入少量麦麸中，加水浸湿后，加入到洒化后的发酵物料中
保持20-43C保持水分45%-55%左右，发酵5-15天(温度越低时间越长)。用pH试纸检测酸度达到值时，醋酸发酵结束。若为液态曝气发酵(效果不好)发酵3-4天即可。自然发酵，则需较长时间。在常温发酵过程中，注意经常翻动或者搅拌，并保持湿润状态。
由于醋酸菌是好氧菌，所以醋酸发酵过程，不能将容器密封。可以用多层纱布封住，或用密封不严的盖子覆盖，并目在翻动后封住。醋酸发酵的结束点在PH小干3的状态下，品尝或者检测酸度不在增加，没有或者几平没有洒味，可以认为醋酸发
酵结束。醋酸发酵结束后，为防止醋酸的讨氧化反应(是指醋酸菌在乙醇底物基本耗
尽的情况下，继续氧化醋酸生成二氧化碳和水的反应。)，应加入2%-3%的食盐结束发酵，然后密封放置一段时间，以作后熟或者陈酿，储备食用。需要食用时，可以加5倍于原料的水，浸泡醋醅24小时以上，淋出醋液灌装食用。
保藏:0-4℃干燥保藏。